Rotkohl verarbeiten & einfrieren – Blaukraut zubereiten & aufbewahren leicht gemacht
Klassisch wird Rotkohl als Gemüsebeilage geschmort und schmeckt gut zu Ente und Gans, Wild aber auch anderen Fleischsorten. Wenn die Rotkohlblätter groß genug sind, lassen sie sich (zuvor blanchiert) als Kohlrouladen füllen. Rotkohl lässt sich ebenso roh zubereiten, lecker als Salat mit Walnüssen oder ausgelassenem Speck.
Zubereitung: So schneidest du Rotkohl am besten
Bevor du den Rotkohl zubereitest, sollten in jedem Fall zuerst die äußeren Blätter entfernt werden. Zum einen sind sie härter als die inneren Blätter, zum anderen können sie Schadstoffe aus dem Anbau enthalten.
Den Kohlkopf erst in Viertel und dann von der Spitze her quer in Streifen schneiden. Geht allerdings noch leichter und schneller mit einem Gemüsehobel. Den Strunk übrig lassen und nicht weiter verwenden.
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TIPP Rotkohl hinterlässt farbige Flecken – das liegt das an dem Farbstoff Anthocyan. Er lässt sich schwer wieder entfernen – also Vorsicht! Wenn du die Arbeitsgeräte wie das Küchenbrett oder den Gemüsehobel vorher mit Wasser anfeuchtest, dringt der Saft nicht mehr so stark ein.
Marinierten Kohl schmoren
Besonders aromatisch schmeckt geschmorter Rotkohl, wenn du das bereits in Streifen geschnittene Gemüse zuvor marinierst. Zum Beispiel mit dem Saft von einer Zitrone, sechs Esslöffeln Rotweinessig, zwei Esslöffeln Zucker und einer Prise Salz.
TIPP Auf ein Kilo Rotkohl noch zwei geschälte und grob gestiftete Äpfel zugeben und alles zusammen über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Am nächsten Tag mit der Marinade schmoren.
Das Blaukraut mit Zwiebeln in Fett andünsten und mit Brühe, Wein, Essig oder auch Apfelsaft ablöschen. Nach Geschmack würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nicht zu lange kochen, da die enthaltenen Vitamine sonst zum Teil zerstört werden.
Tipps zum dünsten des Kohls
Wir raten ganz davon ab, Rotkohl (und andere Kohlsorten) in pflanzlichem Öl anzudünsten. Der Kohl wird einfach nicht lecker, egal, ob Olivenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl eingesetzt wird. Richtig fein wird Rotkohl, wenn er bei mittlerer Hitze in tierischem Fett langsam gedünstet wird.
… Und das gelingt so am besten:
Je nachdem, in welchem Fett Rotkohl angedünstet wird, entwickelt er einen anderen Geschmack. Ob er neutral, fein oder intensiv wird, hängt von der Wahl des Fettes ab.
- Ziemlich neutral bleibt Rotkohl, wenn man ihn in Margarine andünstet.
- Besonders fein wird das Rotkraut bei der Verwendung von Butterschmalz. Tipp: Butterschmalz selbst zubereiten.
- Den intensivsten Geschmack erreicht man durch das Andünsten in Gänseschmalz. Tipp: Gänseschmalz-Rezept.
Frischen und gekochten Rotkohl einfrieren
Rotkohl lässt sich sowohl roh als auch leicht blanchiert oder schon fertig zubereitet gut einfrieren. Wenn Rotkohl kleingeschnitten und nach Portionsgrößen gepackt eingefroren wird, fällt es um so leichter, soviel aufzutauen, wie man gerade braucht.
Rotkohl lagern
Es kommt darauf an, ob du einen „frühen“ Rotkohl oder einen „späten“ aufbewahren möchtest. Kohlköpfe, die aus Sommerernten von Juni bis September stammen, sollten innerhalb einer Woche verbraucht werden und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Herbstrotkohl, von November bis März im Handel, ist viel haltbarer. Du kannst ihn sogar einige Monate lagern. Allerdings muss es kalt genug sein: Lagertemperatur knapp über dem Gefrierpunkt.
Rotkohlsalat geht immer!
Verwende für Rotkohlsalat einen Teil Nussöl, etwa Walnuss- oder Haselnussöl. Der Geschmack wird so abgerundeter. Aber immer auch einen Teil neutrales Pflanzenöl nehmen, damit das Nussaroma nicht zu intensiv wird. Wer leicht unter Blähungen leidet, sollte die rohen Rotkohlstreifen kurz mit kochendem Wasser übergießen.
Warenkunde Rotkohl
Rotkohl oder Rotkraut wird in manchen Gegenden auch Blaukraut genannt, was seiner Farbe in rohem Zustand auch näher kommt. Sie ist eher blauviolett und liegt an dem enthaltenen Farbstoff Anthocyan. Erst durch die Zugabe von Säure, z.B. Essig, schlägt er in Rot um.
TIPP Leichter verdaulich wird Rotkohl, wenn du beim Kochen etwas Kümmel hinzugibst.
Rotkohl ist in Europa schon seit dem 8. Jahrhundert beliebt. Das gesunde Wintergemüse ist voller Vitamine, vor allem Vitamin C, B6 und E. Wichtige Mineralien sind Eisen, Phosphor und Magnesium. Außerdem enthält Rotkohl, wie andere Kohlsorten auch, Ascorbin, das sich beim Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Zu langes Kochen zerstört die Vitamine jedoch teilweise wieder. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.
Der typisch Geschmack von Rotkohl, eine Mischung von Meerrettich, Senf und Kohl, stammt übrigens vom Glucosinolat. Dieser Pflanzenstoff soll Krankheiten vorbeugen.
Danke für den Artikel, sehr hilfreich! Allerdings wird auf dem Bild Radicchio und nicht Rotkohl abgebildet, oder? 😀
Ja, da hast du Recht mit dem Bild 🙂