Saucen Warenkunde
Tipp 1: Saucentypen
Drei Typen von Saucen unterscheiden Köche:
- Tafelsaucen, zu denen die hellen und dunklen Klassiker gehören, und die ein Gericht ergänzen
- Würzsaucen wie Ketchup und Sojasauce
- Süßspeisensaucen
Zu den Merkmalen einer guten Tafelsauce gehört, dass sie den Geschmack eines Gerichtes harmonisch ergänzt, diesen aber dabei nicht überdeckt oder gar verfälscht. Sie sollte appetitlich aussehen und gut duften, zum Beispiel nach Gewürzen und Kräutern.
Ein berühmter Ausspruch des großen französischen Feinschmeckers Brillat-Savarin (1755 – 1826) lautet: „Eine gute Sauce in höchster Vollkommenheit zu bereiten, ist das Schwierigste, was es auf dem Gebiet der Kochkunst gibt…“ Bekannt sind heutzutage mehr als 3000 Saucen, die sich jedoch alle von wenigen Grundsaucen ableiten.
Tipp 2: Dunkle Grundsauce
Dieser Klassiker wird auch spanische Sauce oder schlicht „Espagnole“ genannt. Dafür rösten Sie klein gehackte Kalbsknochen, Zwiebelscheiben und gewürfeltes Wurzelgemüse in Fett kräftig an. Dann Tomatenmark zugeben und mitdünsten lassen. Mit Rotwein ablöschen und danach mit heißem Kalbsfond auffüllen. Alles 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Sauce zum Schluss durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit etwas Speisestärke können Sie diese Sauce auch binden. Oder Sie reduzieren sie, bzw. kochen sie weiter ein und binden sie mit kalter Butter. Die Sauce passt zu Kalb, Rind, Lamm und Schwein, zu kurz gebratenem Fleisch, und ebenso zu gebratenem Gemüse.
Tipp 3: Helle Grundsauce
Für diesen samtigen Klassiker schmelzen Sie in einem Topf Butter und geben etwa die gleiche Menge Mehl dazu. Das Mehl glatt rühren, aber keine Farbe nehmen lassen. Nun langsam einen heißen, hellen Fond angießen, nehmen Sie entweder Kalbs- oder Geflügelfond. Auch eine Gemüsebrühe ist möglich. Dabei ständig rühren. Wenn die gesamte Flüssigkeit verbraucht ist, alles etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, damit die Sauce den Mehlgeschmack verliert. Würzen Sie die „Velouté“ (Samtartige Sauce) mit Salz und weißem Pfeffer.
Tipp 4: Aufgeschlagene Saucen
Bei diesen delikaten Saucen wird eine Eigelb-Butter-Mischung über dem Wasserbad aufgeschlagen. Auf der einen Seite sind sie luftig-leicht, auf der anderen Seite sehr gehaltvoll. Die Saucen sollten immer frisch zubereitet und noch warm serviert werden. Die beiden bekanntesten Vertreter dieser Saucen sind die Hollandaise und die Béarnaise.
Tipp 5: Jus
Dieser französische Begriff für entfetteten Bratensaft bedeutet übersetzt Brühe, allerdings eine, die beim Erkalten geliert. Jus verwenden Köche zur Herstellung von Bratensaucen, vor allem Kalbsjus. Er wird in kaltem Zustand aber auch zum Garnieren von Aufschnitt und Braten benutzt. In Gläsern und Dosen ist Jus auch im Handel erhältlich.
Tipp 6: Glace
Obwohl „Glace“ im Französischen auch eine Bezeichnung für Speiseeis ist, handelt es sich in der Sprache der Köche um eine stark eingekochte Brühe. Sie ist dann sirupartig oder ausgekühlt sogar fest.
Tipp 7: Demiglace
Sauce oder Grundlage für Saucen? Diese Frage ist selbst in Küchenkreisen nicht eindeutig geklärt. In jedem Fall handelt es sich um ein Konzentrat, zum Beispiel von dunklem Fleischfond mit Madeira oder auch hellem Fleischfond mit Wein kombiniert. Demiglace ist von so dicker Konsistenz, dass diese „Sauce“ die Rückseite eines Löffels überziehen kann.
