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Allgemeines räuchern

Tipp 1: Was bedeutet Räuchern? Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch. Dabei wird dem Lebensmittel zum einen allmählich die Flüssigkeit entzogen, zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiß gerinnen. Der Rauch selbst entsteht durch glimmendes Holz, Sägespäne bzw. Sägemehl in speziellen ... Weiterlesen...

Räucherzubehör, Gerätetipps zum Räuchern

Tipp 1: Räucherthermometer Um die richtige Temperatur für kaltes oder heißes Räuchern zu haben, gibt es im Fachhandel spezielle Thermometer mit einem Stab, der durch die Wand des Ofens oder Schranks nach außen reicht. Ihre Messbereiche liegen zwischen 0 und 200 °C. Wichtig sind sie vor allem für selbstgebaute Räuchergeräte. Zur Bestellung der Räucherthermometer bei ... Weiterlesen...

Rezept Heilbutt geräuchert

Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen Heilbutt Zubereitung Zunächst wird der Heilbutt trocken eingesalzen. Rechnen Sie pro 100 g Fisch etwa 5 g Salz plus Gewürze. Schneiden Sie den Heilbutt dafür in etwa 3 cm dicke Scheiben und reiben Sie die Scheiben mit Salz und Gewürzen ein. Je nach Größe der Stücke lassen Sie den Fisch ... Weiterlesen...

Rezept Lachsschinken

Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen 4 l Wasser 500 g Salz 5 g Salpeter 100 g zerstoßener Kandiszucker Zubereitung Aus einem ganzen Stück Kotelettgrat vom Schwein räuchern Sie Lachsschinken. Lassen Sie sich vom Metzger den Knochen auslösen und die Schwarte abschneiden. Jedoch soll über dem mageren Fleisch etwas Speck in Daumenbreite stehen bleiben. Die abgeschnittene ... Weiterlesen...

Rezept Mousse von Räuchermakrelen

Rezepttipp Zutaten Für 4 Portionen 1 Räuchermakrele 200 Doppelrahmfrischkäse 2 EL Crème fraîche 1 kleine rote Paprikaschote 2 Schalotten 1 Bund Schnittlauch Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1/2 TL Paprikapulver edelsüß 1/2 Zitrone, davon den Saft Zubereitung Die Makrele von Haut und Gräten befreien und mit einer Gabel grob zerpflücken. Eine Hälfte der Makrele mit dem ... Weiterlesen...

Rezept Pfefferschinken

Rezepttipp Zutaten Für 10 kg Fleisch 500 g Pökelsalz 1 EL Zucker 5 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle 20 gepellte, zerdrückte Knoblauchzehen Zubereitung Für diese feine Spezialität benötigen Sie ein schönes Stück vom Hinterschinken, das Sie trocken pökeln. Reiben Sie den Schinken mit den Zutaten sorgfältig ein und bewahren Sie ihn vier ... Weiterlesen...

Rezept Räucherforellen

Rezepttipp Zutaten Für 8 Forellen. 8 l Wasser 80 g Salz 1/2 TL schwarzer Pfeffer 1 TL fertiges Fischgewürz 1 unbehandelte Zitrone Zubereitung In einem großen Eimer mischen Sie mit allen Zutaten die Salzlake. Die Zitrone schneiden Sie in Scheiben und geben Sie ebenfalls in die Lake. Legen Sie nun die küchenfertigen Forellen zwölf Stunden ... Weiterlesen...

Rezept Räucherlachs

Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen Zubereitung Ihren Lachs räuchern Sie am besten in zwei Hälften geteilt und bereits filetiert. Fachleute empfehlen hier die Trockensalzung mit grobem Salz, kein Pökelsalz! Mit dem Kochsalz verträgt sich gut zusätzlich etwas Zucker, weitere Gewürze sind jedoch nicht nötig. Reiben Sie die Filets damit ein und legen Sie sie für ... Weiterlesen...

Rezept Wacholderrauchfleisch

Rezepttipp Zutaten Für 10 kg Schweinefleisch 10 l Wasser 1 kg Salz 10 g Salpeter 100 g Wacholderbeeren, zerstoßen 5 Knoblauchzehen 100 g zerstoßenem Kandiszucker Zubereitung Für 10 kg Schweinefleisch, z.B. Kamm, bereiten Sie eine Pökellake aus den Zutaten zu. Die Nasslake zuerst aufkochen und abgekühlt über das Fleisch gießen. Wenn möglich, benutzen Sie dafür ... Weiterlesen...

Karpfen räuchern

Tipp 1 In jedem Fall müssen Sie den Karpfen längs oder in Rundstücke teilen, weil er sonst in kleine Räucheröfen nicht hinein passt. Säubern und wässern Sie die Fischstücke danach nochmal. Nun den Fisch gut einsalzen, auf 100 g Fisch können Sie 10 g Salz rechnen. Nach Bedarf noch Knoblauch, Zwiebeln und Pfeffer zugeben und ... Weiterlesen...