Fisch auf den Tisch: Forelle grillen, braten oder backen – so gelingt’s
Forelle grillen
Forellen lassen sich gut grillen, besonders leicht gelingen sie mit einer Fischgrillform. Der Fisch zerfällt nicht so leicht. Diese spezielle Form zuvor mit Olivenöl einpinseln, die vorbereitete und gesäuberte Forelle hineinlegen und je nach Wunsch mit frischen Kräutern oder auch Weinblättern bedecken.
Die Fischgrillform schließen und auf den Rost des heißen Holzkohlegrills legen. Von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen, dabei die Forelle regelmäßig mit Olivenöl allein oder einer Marinade aus Olivenöl mit Zitronensaft, Weißwein oder Sojasauce beträufeln.
Der Fisch ist fertig, wenn die Haut goldbraun knusprig ist und das Fleisch sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Du kannst die Forelle jedoch auch auf einem Stück eingeölter Alufolie grillen.
Forelle in der Pfanne braten
Eine einfache Möglichkeit ist die Forelle „Müllerin Art“, also zuvor in Mehl gewendet, zu braten. Lege den Fisch in eine beschichtete erhitzte Pfanne mit Butterschmalz und brate sie bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6 – 7 Minuten. Ganze Fische vertragen keine große Hitze, weil sie sonst außen zwar schon schön braun, innen aber eventuell noch roh sind.
Zum Schluss noch einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Forellen mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu einen Esslöffel gehackte Petersilie und etwas Zitronensaft. Die Butter aufschäumen lassen und zusammen mit der Forelle auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die klassische Beilage dazu sind Salzkartoffeln.
Zubereitung im Ofen
Die Forelle innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. In die Bauchhöhlen je einen Dillzweig geben und den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüsebett vorbereiten: Möhren putzen und würfeln, Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden, Schalotten pellen und würfeln, wer mag, auch eine rote Paprikaschote würfeln. Das Gemüse in Butter andünsten, etwas gehackten Dill, Zitronensaft und Weißwein zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auskühlen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für jede Forelle ein großes Stück Alufolie vorbereiten, einen Teil des Gemüses darauf verteilen und Fisch darauflegen. Die Folie gut schließen, dazu die Ränder nach oben nehmen und zusammenfalzen. Die Päckchen nun auf ein Backblech für 15 – 20 Minuten, das kommt auf die Größe der Forellen an, in den Ofen legen. Vor dem Öffnen die Päckchen kurz ruhen lassen.
Die Forellen zusammen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit dem Sud aus der Folie beträufeln.
Frittieren
Du kannst Forelle im Ganzen oder filetiert backen. Den vorbereiteten Fisch salzen und pfeffern. Dann das Frittierfett auf 160 Grad aufheizen. Den Fisch nacheinander in Milch, verkleppertem Eiweiß und in Semmelmehl wenden und 3 bis 5 Minuten backen. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und sofort servieren.
Forelle Blau kochen
Ganz wichtig: Weder die Forelle noch andere Fischsorten werden wirklich gekocht, sondern schonend pochiert. Es geht hier nur um die blaue Farbe, die ganz spezielle, mit einer Schleimschicht umgebene Fische beim Garziehen bekommen.
Für diese Zubereitungsart nur ganz frische Forellen verwenden, sie sollten am besten erst kurz zuvor aus dem Bassin geholt werden – wenn das möglich ist. Tiefgekühlte Forellen eignen sich nicht dafür.
Die Fische besonders vorsichtig ausnehmen und innen ausspülen, dafür nur hinter den Kiemen und an der Bauchöffnung anfassen. Die Kiemen selbst nicht entfernen. So bleibt die Schleimschicht intakt, wichtig für eine schöne gleichmäßige Färbung der Forelle. Wenn du keinen länglichen Fischtopf besitzt, ist es sinnvoll, die Forelle zu binden.
Forelle binden Ziehe mit Hilfe einer Dressier- oder kräftigen Nähnadel eine doppelten Faden durch Schwanz und Kiemendeckel. Dann auf einer Seite die Fadenenden verknoten und einen Zahnstocher zum Sichern dazwischenlegen. Jetzt Kopf und Schwanz zusammenziehen und das andere Fadenende auch mit einem Zahnstocher befestigen. Sie verhindern so, dass beim Garen der Faden reißt.
Nun einen Garfond mit 2,5 l Wasser, Möhre, Lauch, Schalotte, Petersilienwurzel, 50 g Salz, 2 Thymianzweiglein, 1 Petersileinstengel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und 10 weißen Pfefferkörnern zubereiten. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss 150 ml feinen Weißweinessig dazugeben. Vorbereitete Forellen in den Sud legen und 10 – 12 Minuten im offenen Topf garziehen lassen.
Die Fische vorsichtig herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit geschmolzener Butter oder einer Sauce servieren.
Forelle ausnehmen und beizen
Nimmt man den Fisch selbst aus, entfernt also die Innereien, kann man das auf zwei Arten machen; einmal vom Rücken und einmal vom Bauch aus.
Zum Füllen mit Kräutern und einem Stück Butter oder mit klein geschnittenem Gemüse eignet sich die erste Methode besser: Forelle auf die Seite legen und auf beiden Seiten vom Rückgrat mit einem scharfen Messer einschneiden. Dadurch werden die Rückenmuskeln gelöst.
Dann die Rückenflosse mit ihren Gräten entfernen. Nun mit etwas Fingerspitzengefühl an den Einschnitten entlang die beiden Seiten des Fisches vorsichtig von den Gräten lösen. Dabei die Mittelgräte ganz freilegen, so dass auch die Bauchseiten abgelöst sind, und an Kopf und Schwanz abschneiden. Die Mittelgräte sollte sich nun ganz leicht zusammen mit den Eingeweiden herausziehen lassen.
Das Beizen
Um die Filets von einer Forelle zu beizen, bereiten Sie eine Mischung aus 1 Teelöffel schwarzem, grobem Pfeffer, 2 Teelöffel gehacktem Dill, 3 Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel grobem Salz. Die Forellenfilets von allen Seiten damit bedecken und mit Folie abgedeckt 2 – 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Beize danach gründlich entfernen. Schmeckt gut mit einer Honig-Senf-Dill-Sauce.
