Räucherfisch vorbereiten
Tipp 1: Trockenes Räuchergut verwenden
Egal ob Fisch oder Fleisch, alles was in den Rauch kommen soll, muss absolut trocken sein. Fisch benötigt keine Pökelung, muss aber vor dem Räuchern gesalzen werden.
Tipp 2: Räucherlauge fürs Aroma
Mit einem Bad in Räucherlauge aromatisieren Sie Fische vor dem Räuchern. Das Baden in Räucherlauge entspricht dem Marinieren von Fleisch. Die Fische werden vor dem Räuchern in einer Mischung aus Salz, Wasser und Gewürzen etwa zwei bis drei Stunden gelegt. Die Fische nehmen dabei den Geschmack der Gewürze an.
Für die Lauge werden 500 g Salz mit 10 l Wasser vermischt. Je nach Geschmack kann die Lauge gewürzt werden mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer, Paprika, Thymian, Rosmarin und vielen weiteren Gewürzen.
Wichtig: Nach dem Bad in der Lauge werden die Fische gut ausgewaschen, um beim anschließenden Räuchern Salzränder zu vermeiden. Nach dem Waschen die Fische trocknen und ab in den Räucherofen.
Tipp 3: Verweildauern in der Räucherlauge
Fische bis 500 g Stückgewicht verweilen etwa 1 Stunde in der Lauge.
Fische über 500 g bis 1000 g Stückgewicht verweilen etwa 1,5 Stunden in der Lauge.
Bei fetten Fischen wie Aale oder Lachs verdoppeln sich die Verweildauern: Bis 500 g Stückgewicht etwa 2 bis 2,5 Stunden; von 500 g bis über 1000 g Stückgewicht etwa 3 Stunden.
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