Gesund grillen ohne Schadstoffe: so geht’s
(Auszüge aus einer Pressemitteilung der Universität Hohenheim vom 9. Juli 2015)
Krebserregende Substanzen beim Grillen lassen sich zwar nicht vermeiden, aber drastisch verringern. Dafür machen sich Wissenschaftler an der Universität Hohenheim stark und plädieren für eine schonende Zubereitung des Grillguts, bei der wesentlich weniger Schadstoffe entstehen.
Entscheidend ist die Art der Zubereitung. Und auch die Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen, betont Dr. Monika Gibis vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim.
Schadstoffe vom Grill
Grundsätzlich können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen:
- polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
- heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie
- Nitrosamine.
PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 °C, HAA dagegen bereits ab 120 °C.
Diese Substanzen können das Krebsrisiko erheblich steigern: HAA sind allesamt als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft. Die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren gelten als krebserregend. Vor allem sollen sie die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.
Tipps zum gesunden Grillen
„Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt entscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab – und die lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren“, sagt Dr. Gibis von der Uni Hohenheim. Sie hat für Hobby-Griller einige leicht zu beachtende Tipps parat:
- Elektro- und Gasgrill verwenden. Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle. Dabei bilden sich weniger PAK.
- beim Kohlegrill: Kohle gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwenden.
- Zucker in die Marinade geben. Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, entsteht bei der Bräunung vermehrt HAA. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen. Vor allem bei Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen. Diese Bräunung ist bekannt als Maillard-Reaktion.
- Aluschalen benutzen. Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Aluminium steht zwar im Verdacht, Demenz auszulösen, doch das gilt lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinade sollte man allerdings nicht mit Aluschalen verwenden, denn Säure kann das Aluminium lösen.
- Langsam garen lassen. Für das Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.
- Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt.
Marinade senkt Schadstoffgehalt
Marinade ist gut für die Fleischqualität, sie macht es saftig und würzt es. „Aber auch für die Marinade gilt natürlich, dass sie nicht in die Glut tropfen sollte“, warnt Dr. Gibis.
Doch die Marinade kann noch mehr: „An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen“, erklärt Dr. Gibis.
Die Wissenschaftler haben deshalb verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht – und wurden fündig. Diese Zutaten in der Marinade reduzieren die Bildung von HAA signifikant:
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Rosmarin-Extrakt
- Traubenkern-Extrakt
Es gibt Spitzenreiter bei den HAA-blockierenden Substanzen. Diese Zutaten in der Marinade senken die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe:
- Knoblauch
- Ingwer
- Thymian
- Rosmarin
- Cayenne-Pfeffer
Viel Spaß beim Grillen wünscht küchentipps.de!
Danke für diese Tipps. Vieles macht man ja wirklich falsch.