Fondue vorbereiten
Tipp 1: Käsefondue vorbereiten
Zwar sind alle Käsesorten schmelzfähig, besonders gut eignen jedoch die gut abgelagerten Käsesorten, weil sie kaum noch Fäden ziehen. Das passiert eher bei jungem Käse. Prinzipiell bereiten Sie die Käsesauce erst auf dem Herd zu und schmelzen dort den Käse bei mittlerer Hitze. Dafür einen Topf mit dickem Boden nehmen und die Sauce immer wieder in Form einer Acht rühren. Sie verhindern damit, dass der Käse am Topfboden ansetzt.
Tipp 2: Fleischfondue vorbereiten
Rechnen Sie pro Person etwa 200 g Fleisch. Das kann neben Rinderfilet und Rumpsteak auch Filet vom Schwein, Lamm und Kalb sein. Ebenso Brüste von Hähnchen, Pute und, besonders schmackhaft, Ente eignen sich. Schneiden Sie das Fleisch in großzügige Würfel, damit es beim Garen saftig bleibt. Schonend für den Geldbeutel sind Stücke von Kasselerkamm, kleine Hackbällchen und Würstchenstücke.
Tipp 3: Fischfondue vorbereiten
Zur Auswahl stehen hier jede Menge Sorten: Seezungen- und Schollenfilets, Heilbutt, Seeteufel, Rotbarsch, Schwertfisch, Kabeljau, Schellfisch, Lachs und noch mehr, was an Festfleischigem aus dem Meer kommt. Dazu gehören ebenso Tintenfisch, Jakobsmuscheln und Riesengarnelen. An Süßwasserfischen eignen sich Forelle und Lachsforelle, bzw. die Filets davon. Kalkulieren Sie für vier Fondueesser etwa 750 – 1000 g fertig vorbereiteten Fisch ohne Abfall ein.
Tipp 4: Fonduefett auswählen
Ob Sie sich für ein festes Pflanzenfett oder ein hoch erhitzbares Öl entscheiden ist Geschmackssache. Die weißen Pflanzenfette sind hitzestabil und geschmacksneutral, sie bestehen hauptsächlich aus Palmkern- oder Kokosfett. Für einen Fonduetopf benötigen Sie eine 1000 g-Packung. Allerdings gelten diese gehärteten Fette als weniger gesund.
An Ölen eignet sich vor allem das geschmacksneutrale Erdnussöl, mit dem in Asien gern frittiert wird. Sie können aber auch Soja-, Maiskeim- oder Traubenkernöl wählen. Wer den Geschmack von Olivenöl besonders mag, kann auch dieses benutzen. Allerdings keine kalt gepresste Sorte. Ein Liter Öl sollte jeweils genügen.
Tipp 5: Fonduefett erhitzen
Bevor es in den Fonduetopf kommt, erhitzen Sie das Fett zunächst besser auf dem Herd. Wenn es eine Temperatur von etwa 180 °C erreicht hat, stellen Sie es auf das Rechaud. Dabei darauf achten, dass der Fonduetopf nur zur Hälfte mit Fett gefüllt ist. Werden die Gabeln mit den Zutaten eingetaucht, kann es leicht herausspritzen.
Auf dem Rechaud ist die Temperatur optimal, wenn rund um die Gabel kleine Bläschen aufsteigen. Passiert das nicht, ist das Fett nicht heiß genug. Zischt und spritzt es dagegen, ist es zu heiß. Aber das lässt sich zum Glück regulieren.
Tipp 6: Fonduebrühe auswählen
Brühwürfel und gekörnte Brühen eignen sich für solch ein Fondue nicht. Stellen Sie Ihre Brühe lieber selbst her oder nehmen Sie einen fertigen Fond aus dem Glas. Die Brühe ist nämlich auch für den Geschmack der Zutaten, die gegart werden, entscheidend.
Der Zusatztipp: Verfeinern Sie die Brühe mit Sherry, Reiswein oder einer Würzsauce.
