Allgemeines schmoren
Tipp 1: Was bedeutet Schmoren
Mit Schmoren wird der Garvorgang zwischen braten und kochen bezeichnet.
Soll Fleisch geschmort werden, braten Sie es in heißem Fett zuerst kräftig an, damit die sogenannte Maillard-Reaktion eintritt und kein weiterer Fleischsaft austritt. Die entstehenden Röststoffe sorgen außerdem für guten Geschmack.
Dann geben Sie wenig erwärmte Flüssigkeit zu dem Fleisch, etwa soviel, dass Ihr Schmorbraten höchstens zu einem Viertel bedeckt ist.
Gut zugedeckt gart, beziehungsweise schmort das Fleisch dann langsam bei milder Hitze in Fett, Flüssigkeit und Dampf.
Sie können sowohl in einem Schmortopf auf dem Herd als auch im Backofen schmoren.
Tipp 2: Braisieren
Braisieren ist das französische Wort für schmoren. „Braise“ heißt in der Fachsprache der Köche eine fette und kräftige, gut gewürzte Brühe, in der Fleisch, aber auch Geflügel oder Gemüse geschmort werden.
Der dafür benutzte, meist ovale Schmortopf mit gut schließendem Deckel wird „Braisière“ genannt.
Tipp 3: Vorteile von geschmortem Fleisch
Sie können für Schmorgerichte auch billigere Fleischstücke nehmen, die etwas derber und von Sehnen durchzogen sind.
Weil sich Zutaten und Gewürze abwechslungsreich verwenden lassen, erhalten Sie immer wieder neue, leckere Saucen.
Außerdem gart Ihr Geschmortes nach dem Anbraten fast allein.
Tipp 4: Schmoren ohne Deckel
Fehlt Ihnen ein gut schließender Deckel, können Sie Ihr Schmorgefäß, zum Beispiel einen Bräter, auch mit einer doppelten Lage dicker Alufolie verschließen. Diese Methode eignet sich besonders zum Schmoren im Backofen.
Tipp 5: Schmorflüssigkeiten
Folgende Flüssigkeiten eignen sich zum Schmoren:
- Wasser
- Brühe
- Fond
- Wein und
- Bier.
Vor dem Angießen in kleinen Mengen sollten sie immer erwärmt werden, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird.
Tipp 6: Schmoren im Römertopf
Im bekanntesten aller Tontöpfe können Sie ohne Fett schmoren. Das ist möglich, weil der längliche Topf mit Deckel aus poröser Keramik vor jeder Benutzung in Wasser gelegt wird und sich damit vollsaugt. Ihr Fleisch schmort so langsam unter einer Dunstglocke, ohne auszutrocknen.
Nur sehr magere Fleischstücke gelingen besser, wenn der Topf zuvor auch noch mit einigen Speckscheiben ausgelegt wird.
Wichtig: den gefüllten Römertopf immer in den kalten Backofen stellen. Dann das Thermostat auf 250 °C stellen. Nach etwa zwei Stunden, je nach Größe auch etwas mehr, ist der Braten fertig.
Wenn Sie ihn noch etwas bräunen wollen, schieben Sie ihn ohne Deckel nochmal in den Ofen, während Sie die Sauce zubereiten.
Tipp 7: Bratensauce
Für eine klassische Schmorbratensauce wird der Fond nur entfettet, mit ein wenig Sahne gebunden und abgeschmeckt.
Soll die Sauce etwas sämiger sein, können Sie die mitgeschmorten Gemüse pürieren.
Sehr interessante Infos! Gut zusammengefasst!
alles schön erklärt. ich stand im moment ganz schön aufm schlauch. als ich schmoren gelesen hatte und das im backofen. da ich im moment kein geeigneten topf dafür habe.
Fleisch hat keine Poren. Die Eiweißstrukturen ziehen sich zusammen und verhindern das Austreten von Saft. Aber es gibt keine Poren…
Danke für den Hinweis! Ich habe die entsprechende Textstelle korrigiert.
Es gibt auch keine Sehnen im Schlachtfleisch.