Allgemeines einsäuern
Tipp 1: Haltbarmachen mit Salz
Schon vor Jahrtausenden wurde die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch den Einsatz von Salz verlängert. Die bereits bei den Chinesen bekannte Methode beruht auf der Milchsäuregärung. Diese organische Säure entsteht, wenn Bakterien auf Milch- oder Traubenzucker einwirken. Oder eben dem Gemüse eine kleine Salzmenge zugefügt wird.
In zwei Phasen findet die Milchsäuregärung statt: Zuerst zersetzen Bakterien das Gemüse, und dann bilden sich neue Vitamine und Enzyme. Deshalb ist eingesalzenes Gemüse auch so gesund und dazu gut verdaulich. Milchgesäuerte Lebensmittel sind besonders reich an Vitamin C.
Tipp 2: Gemüse auswählen
Nicht nur Weißkohl, der zu Sauerkohl wird, eignet sich zum Einsäuern. Denn eigentlich können Sie fast alle Gemüsesorten wählen, entweder einzeln oder gemischt: Bohnen, Brokkoli, Gurken, grüne Tomaten, Kohlrabi, Knoblauch, Kürbis, Möhren, Paprika, Porree, Rote Bete, Rotkohl, Zucchini und Zwiebeln. Auch Plize lassen sich so konservieren.
Achtung: Chemisch gedüngtes oder gespritzes Gemüse ist ungeeignet zur Milchsäurebildung. Natürlich Milchsäurebakterien auf der Oberfläche wurden hier wie die Schädlinge abgetötet.
Tipp 3: Gefäße zum Einsäuern
Es eignen sich spezielle Gärtöpfe aus Steingut, die es mit und ohne Deckel gibt. Sie können jedoch auch Schraubdeckelgläser verwenden. Dann muss das zuvor gestampfte Gemüse besonders fest ins Glas gedrückt werden.
