Tranchieren: 7 Tipps für Hilfsmittel und Bücher
Tranchieren – gewusst, wie!
Tranchieren bezeichnet das gekonnte Zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst und Gemüse in ungefähr 1 cm dicke Scheiben, den sog. Tranchen. Wenn der Gastgeber den Braten, das Geflügel oder den Fisch vor den Augen der Gäste geschickt zerteilt, ist das für alle ein tolles Erlebnis.
Einige Kenntnisse über die Anatomie des Bratguts, der Reihenfolge angesetzter Schnitte und der Schnittführung helfen zu gelungen geschnittenen Portionen.
Und die halbe Miete ist das Werkzeug: ein geschärftes Tranchiermesser, eine spitze Fleischgabel und bei Geflügel die robuste Geflügelschere. Die empfehlenswertesten Tipps habe ich hier zusammengestellt.
Empfehlenswerte Helfer fürs Tranchieren
Victorinox Tranchiermesser Palisander, 5.2000.15 (bei amazon.de). Ein Messer, das gut in der Hand liegt, biegsam ist und zu sehr guten Ergebnissen führt. Es hält laut Kundenbewertungen jahrzentelang.
Westmark 13712260 Geflügelschere „Classic“ (bei amazon.de) von Westmark Designer. Diese Geflügelschere liegt gut in der Hand und zerteilt Geflügel ohne großen Kraftaufwand. Sie hat eine starke Feder und scharfe, leicht gezackte Klingen. Eine klassische und stabile Schere für jedes Geflügel.
Schnitt für Schnitt: Schneiden, tranchieren, filetieren, tournieren (bei amazon.de) von Marianne Lumb. Gebundene Ausgabe mit 176 Seiten. Erschienen beim Neuer Umschau Buchverlag am 01.02.2010. Professionell bebilderte Anleitungen. Sie zeigen Schritt für Schritt das richtige Schneiden von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch. Sowohl für Hobbyköche als auch für Kochlehrlinge sehr gut geeignet.
WMF 1895946030 Wetzstahl Spitzenklasse Plus 23 cm (bei amazon.de). Ein scharfes Messer ist beim Tranchieren schon die halbe Miete. Dieser Wetzstahl hält jahrelang und ist ein sehr hilfreiches Werkzeug, Messer stets scharf zu halten. Ein bisschen Übung erfordert er schon, daher gibt es auch den folgenden Buchtipp:
Messer schärfen leicht gemacht: Praktische Tipps für Anfänger und Profis (bei amazon.de). Broschiert mit 112 Seiten. Erschienen beim Wieland Verlag am 20.09.2010. Kleines, aber bestes Buch zum Thema. Der Autor ist professioneller Messermacher und stellt nicht nur fundierte, sondern auch detaillierte Informationen rund um Messerarten und ihre Schärftechniken vor. Die genauen Anleitungen sind sehr gut illustriert.
Lacor 39017 Tranchiergabel 18 cm (bei amazon.de). Beim Tranchieren hilft diese Fleischgabel mit geraden Zinken. Sehr empfehlenswert!
Zeller 25320 Back-/Tranchierbrett, Bamboo / 50 x 40 x 4.5 (bei amazon.de). Dieses Tranchierbrett aus Bambusholz besitzt eine hohe Oberflächenhärte. Damit ist es messerschonend und die ideale Schneidefläche für hochwertige Messer. Die im Brett eingefräste Rundum-Saftrille verhindert Flecken auf dem Tisch und dem Boden. Das Brett hat eine Anschlagleiste für festen Halt an der Tischkante. Es ist ideal zum Tranchieren und Zerteilen von Fleisch und Geflügel
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