Räucherzubehör, Gerätetipps zum Räuchern
Lebensmittel räuchern ist nicht so schwer mit hilfreichem Werkzeug. Das Gerät, mit dem geräuchert wird, steht hier an erster Stelle. Das kann ein Räucherofen, eine Räuchertonne, eine Räucherkammer und ein Räuchergrill („Smoker“) sein. Thermometer, Räucherhaken und natürlich das gute Räucherholz helfen, ein gelungenes Ergebnis zu erhalten. Diese Geräte stelle ich hier kurz vor mit Links zu Amazon zum Bestellen ihrer.
Tipp 1: Räucherthermometer
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Tipp 2: Räuchertonne
Selbst gebaut oder schon fertig gekauft handelt es sich bei der Räuchertonne um eines der simpelsten Räuchergeräte. Fertige sind oft mit einem Gas- oder Spiritusbrenner ausgestattet oder haben ein Elektrorechaud. Innen befindet sich ein Rundgitter, an welches z.B. Fische gehängt werden können. Mit einem speziellen Deckel wird die Tonne abgedeckt.
Um selbst eine Räuchertonne zu bauen, benötigen Sie eigentlich nur ein ausgedientes leeres 200 Liter-Fass, oder ein kleineres, ein paar Ziegelsteine, einige Metallstäbe sowie Bretter und einen Jutesack zum Abdecken. Genaue Bauanleitungen finden Sie in Fachbüchern zum Thema Räuchern.
Wenn Sie mit einer selbstgebauten Räuchertonne arbeiten, halten Sie einerseits immer genügend Holz bzw. Späne bereit, um die Temperatur erhöhen zu können. Ein Eimer Wasser hilft andererseits, außer Kontrolle geratenes Feuer in den Griff zu bekommen.
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Tipp 3: Räucherhaken
Wenn Sie schwere Fische zum Räuchern aufhängen wollen, benötigen Sie spezielle Patenträucherhaken. Dieser Haken geht in einen Stab mit zwei oder drei Spießen über, der dem Fisch durch das Maul eingeführt wird. Die Spieße finden Halt an der Rückengräte und garantieren, dass der Fisch nicht ausreißt und herunterfällt.
Für kleine Fische reichen einfache S-Haken aus dem Haushaltsgeschäft.
Schinken können Sie mit einer Schnur zum Räuchern aufhängen.
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Tipp 4: Räucheröfen und Räucherschränke
Egal, ob Sie einen selbst geangelten Fisch auf dem Campingplatz räuchern möchten oder große Mengen an Schinken in der eigenen Metzgerei veredeln wollen, ein passendes Gerät gibt es für jede Gelegenheit. Sogar in der eigenen Wohnung lässt es sich räuchern, mit einem Tischräuchergrill.
Jedoch sind sich alle darin gleich: Jedes Gerät besteht aus einem Gehäuse, in dem das Räuchergut an Rosten oder Stäben hängt oder liegt und vom Rauch umgeben ist. Dazu gehört ein Behälter für Räuchermehl bzw. -späne und eine Wärmequelle, die diese zum Schwelen bringt.
Die Geräte sind klein oder groß, bis riesig, rund oder eckig, die Wärme entsteht durch Spiritus, Gas oder elektrisch.
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Tipp 5: Gartengrill als Räucherofen
Wenn Sie Besitzer eines gemauerten Gartengrills sind, haben Sie auch die Möglichkeit zu räuchern. Über die Feuerstelle legen Sie ein Stahlgeflecht oder einen Rost. Darauf kommen nicht zu kleine, saubere Kieselsteine. Sie sorgen dafür, dass der Rauch gefiltert und die Hitze gedämpft wird. Um kalt zu räuchern, braucht es mehr Steine als zum Heißräuchern. Nun müssen die zu räuchernden Schätze nur noch aufgehängt werden. Dazu bedarf es einer Vorrichtung wie zum Beispiel einem Metallgestell über den Kieseln.
Tipp 6: Räucherkammer
Gemauerte Räucherkammern wurden in früheren Zeiten hauptsächlich in Fleischereien benutzt. Ein Problem bei diesen Räuchervorrichtungen war oft eine gut funktionierende Frischluftzufuhr. Zum einen ist die wichtig für den Verbrennungsvorgang von Holz und Räuchermehl, zum anderen, um die Temperatur zu regulieren.
Es konnte passieren, dass beim Verbrennen Schadstoffe entstanden, und der geräucherte Schinken dann als eher ungesund angesehen werden musste. Bei richtig geräuchertem Fleisch und Fisch braucht sich jedoch niemand Sorgen um seine Gesundheit zu machen.
Tipp 7: Holz zum Räuchern
In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten.
Tipp 8: Räuchermehl
Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann. In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt.
Meist handelt es sich beim Räuchermehl um zerkleinerte Hartholzspäne. Es sorgt für eine schöne Färbung und kommt vor allem bei kleinen Räucheröfen zum Einsatz, die einen extra Behälter dafür haben. Beim Kauf eines Räuchergerätes für den Privatgebrauch ist es oft schon dabei. Sie erhalten es aber auch im Fachhandel sowie in Geschäften für Anglerbedarf.
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Servus,
oft wird angegeben, auch hier, dass Räuchern mit Torf bei uns in Deutschland verboten ist.
Abgesehen davon das es wahrscheinlich nicht schmeckt, wo ist da jedoch die gesetzliche Grundlage für? Konnte bislang dazu keinen § finden.
Das ist in Deutschland die sogenannte Aromenverordnung, kurz AromV. Sie schreibt vor, wie Lebensmittel zu kennzeichnen sind und was in ihnen rein darf. In der AromV gibt es den Paragraphen 3 zu Zusatzstoffen, dort Absatz 4, Zitat, Stand vom 23.01.2016:
Nicht zugelassen ist Torf für andere Lebensmittel. Das regelt der Absatz 3, Zitat, Stand vom 23.01.2016:
Zur Aromenverordnung.
Meine Antwort ist keine Rechtsberatung. Ich gebe lediglich wieder, was allgemein für jeden zu finden ist. Willst du auf der rechtlich sicheren Seite sein, empfehle ich eine Beratung über einen Rechtsanwalt. Alles klärchen? 🙂