Buchtipp: Das große Buch vom Fisch
Buchtipp
Ein Fischklassiker im neuen Look.
Buchkritik von Martina Tschirner.
Nicht nur völlig überarbeitet sondern sogar um 80 Seiten erweitert wurde Das große Buch vom Fisch aus der Teubner Edition. Dabei ist ein sensationeller Prachtband für alle Fischliebhaber entstanden. Zunächst erfährt der Leser im ersten Teil, welche Speisefische es überhaupt gibt. Den Süßwasserfischen von Aitel bis Zwergfels folgen die Fische aus dem Meer von Aal bis Zackenbarsch und dann Fischprodukte wie Kaviar und Stockfisch. Neugierig, worum es sich bei einem Aitel handelt? Er wird auch Döbel genannt und gehört zu den karpfenartigen Fischen.
Der zweite Teil des Buches ist der Küchenpraxis gewidmet. Einkauf, Vorbereitung und die verschiedensten Garmethoden werden beschrieben. Extrakapitel erklären die etwas knifflige Häutung und das Filetieren von Rund- und Plattfischen sowie das Zerteilen und Vorlegen dieser speziellen Kandidaten. Außerdem im Teil Küchenpraxis: Die Zubereitung von Fonds zum Pochieren und für Suppen und Saucen.
Ganz besonders hat mich der moderne Rezepteteil begeistert. Alle Rezepte stammen von insgesamt zwölf Spitzenköchen, zum Beispiel den Berliner Lokalgrößen Matthias Buchholz aus dem First Floor, Bobby Bräuer aus der Quadriga und Wolfgang Müller, dem Besitzer des Horváth. Neue Kreationen wie Sauerbraten vom Seeteufel sind ebenso dabei wie Altbewährtes, zum Beispiel Bouillabaisse.
Ob Feines aus der kalten Fischküche, Pochiertes oder im Dampf Gegartes, gebratener oder frittierter Fisch, im Zusammenhang mit den prächtigen Fotos läuft einem mehr als einmal das Wasser im Mund zusammen. Und da Räuchern sich zunehmender Beliebtheit erfreut, gibt es auch zu diesem Thema Rezepte.
Meine Meinung
Ein Muss für Hobbyköche mit einem Faible für Fisch!
