Allgemeines räuchern
Tipp 1: Was bedeutet Räuchern?
Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch. Dabei wird dem Lebensmittel zum einen allmählich die Flüssigkeit entzogen, zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiß gerinnen.
Der Rauch selbst entsteht durch glimmendes Holz, Sägespäne bzw. Sägemehl in speziellen Räucheröfen. Das Brennmaterial, oft aus Buche, Wacholder, Eiche oder Erle, verbrennt dabei nur unvollständig. Auf dem Räuchergut lagert sich zudem eine Rußschicht ab, die es versiegelt und antibakteriell wirkt.
Neben der konservierenden Wirkung beeinflusst das Räuchern aber auch Farbe, Geschmack und Geruch von Fisch und Fleisch auf angenehme Weise.
Tipp 2: Kalträuchern
Bei Temperaturen zwischen 12 und 30 °C erfolgt das zeitaufwändige Kalträuchern. Es eignet sich vor allem für Schinken, aber auch für Dauerwürste. Ebenfalls kaltgeräucherter Lachs ist eine besondere Spezialität.
Wichtig dabei ist, dass das Räuchergut absolut trocken ist, wenn es in den Räucherofen oder die Kammer kommt. Bei einem schweren Schinken kann solch ein Räuchervorgang bis zu sechs Wochen dauern. Zwischendurch muss immer wieder für ausreichend Zufuhr von Frischluft gesorgt werden.
Der Vorteil des Kalträucherns ist die hohe Schnittfestigkeit und relativ lange Haltbarkeit des Schinkens oder der Wurst, die durch das langsame Trocken erreicht wird.
Ein Lachs ist nach dieser Räuchermethode jedoch früher fertig. Je nach Größe verbleibt er zwischen 16 und 24 Stunden im Räucherofen.
Tipp 3: Warmräuchern
Diese Methode eignet sich für Räucherspezialitäten wie Kasseler und große Brühwürste, die danach jedoch bald verzehrt werden müssen. Die Haltbarkeit des Räucherguts beschränkt sich auf maximal drei Wochen.
Das Räuchern selbst erfolgt bei einer Temperatur zwischen 30 und 50 °C und dauert zwischen 2 und 24 Stunden.
Tipp 4: Heißräuchern
Dabei handelt es sich um die schnellste Räuchermethode. Fleisch und Fisch bleiben besonders zart, weil der Rauch nur maximal zwei Stunden einwirkt. Bei so manchem Fisch sind auch schon 30 Minuten ausreichend.
Das Aroma, das sich bei einer Räuchertemperatur von 90 °C oder auch mehr entwickelt, ist jedoch nicht so intensiv wie beim Kalträuchern. Auch die Haltbarkeit von Heißgeräuchertem ist sehr begrenzt. So sollte auf diese Art geräucherter Schinken zuvor gekocht und sobald wie möglich gegessen werden.
Im Übrigen sollten Geräte, die für das Kalträuchern gebaut wurden, keinesfalls zum heißen Räuchern benutzt werden, weil sie oft nicht feuersicher sind.
