Rezept Dunkle Grundsauce (Espagnole)
Tipp
Dieser Klassiker wird auch spanische Sauce oder schlicht „Espagnole“ genannt.
Dafür rösten Sie klein gehackte Kalbsknochen, Zwiebelscheiben und gewürfeltes Wurzelgemüse in Fett kräftig an.
Dann Tomatenmark zugeben und mitdünsten lassen.
Mit Rotwein ablöschen und danach mit heißem Kalbsfond auffüllen.
Alles 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
Die Sauce zum Schluss durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit etwas Speisestärke können Sie diese Sauce auch binden.
Oder Sie reduzieren sie, bzw. kochen sie weiter ein und binden sie mit kalter Butter.
Die Sauce passt zu Kalb, Rind, Lamm und Schwein, zu kurz gebratenem Fleisch, und ebenso zu gebratenem Gemüse.
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