Rezept Dunkler Kalbsfond
Rezepttipp
Zutaten
Zutaten für 2 Liter.
- 150 g Sellerieknolle
- 1 TL Puderzucker
- 3 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
Zubereitung
Die Kalbsknochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (200 °C) eine gute halbe Stunde rundherum bräunen.
In einem großen Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze nur hell karamellisieren lassen und die gebräunten Knochen zugeben, ebenso das Tomatenmark mit andünsten. Die Knochen mit 3 1/2 Litern kaltem Wasser bedecken, langsam fast aufkochen lassen und den Fond 90 Minuten eher ziehen als köcheln lassen. In der Zwischenzeit entstehenden Schaum abschöpfen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit den Gewürzen zu dem Fond geben und weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Den Fond vom Herd nehmen, vorsichtig durch ein geruchfreies Stofftuch gießen und abkühlen lassen. Eine eventuelle Fettschicht behutsam abheben. (949)
Mit Kalbsfond wird in der klassischen französischen Küche eine braune Grundsauce hergestellt. Andere Saucen: Madeirasauce, Rotweinsauce, Essig-Schalottensauce.
