Zucker läutern
Tipp 1
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker. Der Zucker als Rohstoff enthält Schmutzteile, die durch die Läuterung entfernt werden. Anschließend hat man gereinigten Zucker zum Weiterverwenden. Weißer Zucker, wie er bei uns zu kaufen ist, ist bereits gereinigt und muß nicht mehr zuhause geläutert werden.
Hier eine genaue Beschreibung der Läuterung aus einem Kochbuch. Eigene Kommentare habe ich in eckige Klammer [] gesetzt:
„Zu verschiedenen Zwecken, z.B. zum Einmachen von Obst, zur Herstellung von Glasuren u. dgl., wird Zucker häufig geläutert, und zwar, um ihn zu reinigen, wie der Name schon sagt, oder weil man den Zucker in flüssigem Zustande gebraucht.
Je nach der Verwendung läutert man ihn zu verschiedenen Graden [weiter unten beschrieben], wobei man auf 1 Pfund [= 500 g] Zucker 1/4l Wasser zugibt.
Der Zucker, am besten Hut- oder Würfelzucker, wird in der vorgeschriebenen Wassermenge vollständig aufgelöst und in einer Messingpfanne oder in einem gut glasierten Töpfchen auf starkem Feuer [= auf großer Flamme] zum Kochen gebracht. Sobald der Zucker anfängt zu schäumen, stellt man ihn etwa 2 min. auf schwache Hitze, damit noch vorhandene Zuckerkörnchen, welche später das unangenehme „Absterben“ [= Kandieren, braun und bitter werden] des Zuckers bewirken, sich auflösen. Alsdann stellt man den Zucker wieder auf das Feuer und schöpft den beim Weiterkochen heraustretenden Schmutz von der Oberfläche ab.
Durch das rasche Verdampfen des Wassers bildet sich am Rande des Kochgefäßes leicht eine Zuckerschichte, welche ebenfalls das „Kandieren oder Absterben“ des Zuckers bewirken kann; dies verhindert man durch stetes Abpinseln mit einem neuen Backpinsel, der immer wieder in kaltem Wasser ausgewaschen werden muß.
Beim Weiterkochen läßt man zur Probe von Zeit zu Zeit wenig Zuckerlösung vom Löffel tropfen.
Beim 1. Grad oder dem Breitlauf löst sich ein breiter Tropfen vom Löffel.
Läßt man die Zuckerlösung kurze Zeit wieder weiterkochen, so wird die abtropfende Lösung kleine, mit einem Zuckerfaden verbundene Perlen bilden, aber sofort auseinanderfallen. Es ist dies der 2. Grad oder die kleine Perle.
Der 3. Grad erfolgt beim Weiterkochen, und zwar bildet sich der sogenannte „Faden“. Vom Löffel ziehen sich beim Abtropfen lange Fäden. Dieser Grad wird sehr oft auch als große Perle bezeichnet.
Der 4. Grad, den Flug, erkennt man daran, dass beim Eintauchen einer kleinen Drahtschlinge in die weiter eingekochte Lösung die Drähte durch eine dünne Haut verbunden sind. Bläst man in letztere hinein, so fliegt sie in Form von kleinen Blasen davon.
Den 5. Grad, den Ballen, erreicht man durch raschen Weiterkochen des Zuckers, versäume aber ja nicht, von Zeit zu Zeit mit einem kleinen, naßgemachten Holzlöffelchen etwas Zucker in kalte Flüssigkeit zu geben. Läßt sich der Zucker zwischen 2 Fingern zu einem kleinen Ballen kneten, dann ist der 5. Grad erreicht.
Der 6. Grad oder der sogenannte Bruch ist daran ersichtlich, dass der weiter eingekochte Zucker sich als harte Kruste an das nasse, eingetauchte Holzstäbchen festsetzt und beim Loslösen sich nicht dehnt, sondern bricht.
Beim 7. Grad oder dem Karamel tritt ein Bräunen des Zuckers ein. Sobald der Zucker hellbraun ist und zu schäumen beginnt, muß er vom Feuer genommen werden, da er sonst bitter und unbrauchbar wird.“
Quelle: Kochbuch für Koch- und Haushaltsschulen, Selbstverlag, 1933.
