Fleisch pökeln
Tipp 1: Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Nach etwa 4 bis 8 Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar.
Tipp 2: Nasspökeln
Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Lake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach 3 bis 4 Wochen ist das Fleisch durchgezogen. Es ist jedoch nicht so lange haltbar.
Tipp 3: Spritzpökeln
Das Spritzpökelnist ein Schnellverfahren, das eher in Metzgereien zum Einsatz kommt. Hier wird die Lake aus Wasser und Pökelsalz mit einer speziellen Spritze direkt in die Muskeln und Adern des Fleischs gespritzt. Anschließend wird das Fleisch 2 bis 3 Wochen gelagert.
Tipp 4: Pökeln vor dem Räuchern
Das Räuchern allein reicht nicht aus, um einen Schinken oder eine Dauerwurst haltbar zu machen. Dabei hilft vor allem die Behandlung mit Pökelsalz, einem Gemisch aus Kochsalz und einem Pökelstoff (Salpeter oder Nitrit-Pökelsalz). Das Salz verhindert, dass sich Mikroben bilden, die Pökelstoffe geben Schinken und Wurst die rote Farbe.
