Rezept für ein fünfgängiges Menü
Rezepttipp
Geflügelleber-Terrine mit Weingelee
Zutaten
für 8 Portionen
Weniger Portionen vorzubereiten lohnt sich nicht, Reste lassen sich jedoch gut einfrieren und halten sich drei Monate. Die Terrine schmeckt am besten, wenn sie schon einige Tage im Kühlschrank durchgekühlt ist.
Für die Terrine:
- 1 Weißbrotscheibe
- 2 El Milch
- 500 g Putenleber
- 2 El Sherry
- 250 g Hackfleisch
- 1/4 Tl Piment, gemahlen
- 1 Pr. Gewürznelken, gemahlen
- 1 Pr. Muskatnuss, gemahlen
- 2 Eier
- 2 Thymiansträußchen, davon die abgezupften Blättchen
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 El Butter oder Margarine
- 2 Schalotten
- 250 g fetter Speck, nicht geräuchert (bei Ihrem Fleischer in großflächige, dünne Scheiben schneiden lassen)
Für das Weingelee:
- 6 Bl. weiße Gelantine oder entsprechende Menge Agar Agar
- 1/2 l trockener Weißwein
- 1 El Orangenmarmelade
- 1/2 Tl Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Tl Zitronensaft
- 1 Pr. getrockneter Thymian
Zubereitung
Weichen Sie die Weißbrotwürfel in Milch ein. Von der Putenleber 100 g beiseite legen, den anderen Teil mit einem Schneidstab pürieren. Das
Weißbrot, Lebermasse, Sherry, Hackfleisch, Gewürze, Eier und einen Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. (Wenn Sie wegen des rohen Fleisches nicht so probieren wollen, braten Sie ein kleines Klößchen zur Geschmacksprobe.)
Die zuvor beiseite gelegte Leber in der heißen Butter oder Margarine zwei Minuten von jeder Seite braten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Schalotten pellen und würfeln, im Bratfett dünsten, bis sie glasig sind. Unter die Fleischmasse mischen.
Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt) mit zwei Dritteln der Speckscheiben auslegen. Fleischmasse zur Hälfte einfüllen. Gebratene Leberstückchen im Rest Thymianblättchen wälzen und darauf legen. Andere Hälfte der Fleischmasse darauf verteilen und mit den letzten Speckscheiben abdecken. Terrine verschließen (Deckel oder Alufolie).
Backofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2). Heißes Wasser in die Fettpfanne des Ofens füllen, die Terrine hineinstellen und 90 bis 100 Minuten garen.
Gelantine oder Agar Agar wie auf der Packung beschrieben einweichen, auflösen und unter den Weißwein rühren. Glattgerührte Orangenmarmelade ebenfalls unter den Wein rühren. Mit Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Mischung hineingießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Vor dem Servieren die obere Speckschicht der Terrine entfernen. Das Weingelee aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in Würfel schneiden, zu der Terrine servieren.
Tipp zu Zeitplanung: Beides, Terrine und Gelee lassen sich bereits einige Tage eher vorbereiten. Das Gelee können Sie jedoch nicht einfrieren!
Feine Gemüsecremesuppe mit Keta-Kaviar
Zutaten
für 4 Personen
- 1 Möhre
- 100 g Sellerieknolle
- 1 Porreestange
- 2 Zucchino
- 3 Zwiebel
- 1 El Butter oder Margarine
- 2 Gl. Gemüsefond
- 250 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Keta-Kaviar aus dem Glas
Zubereitung
Die insgesamt ca. 450 g Gemüse vorbereiten: Möhre und Sellerie schälen und würfeln, den weißen Teil vom Porree putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Zucchino waschen und würfeln. Zwiebel pellen und würfeln, in heißer Butter oder Margarine glasig dünsten. Das andere Gemüse dazugeben und mitdünsten. Den Gemüsefond zugeben, alles aufkochen lassen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Schneidstab pürieren und zwei Drittel der Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In vorgewärmte Suppenteller füllen und in jede Portion einen letzten Klecks Crème fraîche geben, leicht verrühren, damit die Suppe marmorisiert aussieht. Zum Abschluss den Keta-Kaviar auf die Suppe geben und servieren.
Tipp zum Zeit sparen: Suppe schon vorkochen, eventuell sogar einfrieren, jedoch ohne Keta-Kaviar und dem Klecks Crème fraîche vor dem Servieren.
Gefüllte Teigtaschen mit Oliven-Vinaigrette
Zutaten
für 4 Personen
Für den Nudelteig:
- 180 g Weizenmehl Type 405
- 80 g Hartweizengrieß
- 6 Eigelb
- 1 El Olivenöl
- 1/2 Tl Salz
Für die Füllung:
- 100 g Ricotta
- 1 Ei
- 1 Tl frische Thymianblättchen, fein gehackt
- 1 Tl frisches Basilikum, fein gehackt
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Für die Vinaigrette:
- 1 Tomaten
- 2 schwarze Oliven
- 3 grüne Oliven
- 4 Messerspitze Senf
- 2 El alter Aceto balsamico
- 2 El jüngerer Aceto balsamico
- 2 El Gemüsebrühe (Fertigprodukt)
- 0,1 l Portwein
- 0,1 l Madeira
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 8 El Olivenöl, nicht zu kräftig
- frische Oreganoblättchen
Zubereitung
Erst den Teig zubereiten, dafür das Mehl auf die Arbeitfläche sieben. Grieß, Eigelb, Öl und Salz untermischen und alles verkneten. Wenn der Teig glatt und glänzend ist, zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung den Ricotta durch ein Sieb streichen und mit dem Ei, den Kräutern und der Knoblauchzehe gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten häuten, entkernen und klein würfeln. Oliven entsteinen und auch klein würfeln. Portwein und Madeira jweils auf die Hälfte einreduzieren. Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira, Salz und Pfeffer glatt rühren. Dann nach und nach das Olivenöl unterrühren. Zuletzt die Tomatenwürfel untermischen.
Den Nudelteig halbieren und zu zwei jeweils 1 mm dünnen Platten ausrollen, eventuell mit der Nudelmaschine. Auf eine Teigplatte mit Abstand kleine Ricottahäufchen setzen, die Zwischenräume mit verquirltem Eigelb bestreichen. Zweite Teigplatte darauflegen und an Rändern und Zwischenräumen gut andrücken. Jetzt entweder mit einem Ausstecher die Nudeltaschen ausstechen oder mit einem Teigrädchen in Quadrate schneiden. Die Ränder nochmals festdrücken, alles mit Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch legen.
In einem großen Topf 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeltaschen etwa 2 Minuten darin garziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Vinaigrette darauf verteilen. Mit den Oreganoblättchen garnieren.
Tipp: Sie sparen einen Großteil der Arbeitszeit ein, wenn Sie fertige Nudeln aus dem Kühlregal nehmen.
Fischfilet-Variationen in Curry-Sahne
Zutaten
für 4 Personen
- 1 kg gemischte Fischfilets, z.B. Lachs, Viktoriabarsch, Seeteufel und Kabeljau, mindestens jedoch zwei Sorten
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1/2 l trockener Weißwein, ersatzsweise Brühe
- 2 Schalotten
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- Salz
- 200 g Crème fraîche
- 3 El heller Saucenbinder
- 2 Tl Curry
- Pfeffer frisch gemahlen
- 1 Pr. Zucker
Zubereitung
Fischfilets mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in große Stücke schneiden. Zitrone in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen.
Den Weißwein mit den gepellten und halbierten Schalotten, dem Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Die Fischstücken mit Zitrone vorsichtig in den nur noch siedenden Wein legen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach Fisch und Zitronenscheiben mit einer Schaumkelle aus dem Weinsud nehmen, gut abtropfen lassen und auf einer bereits vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Weinsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, die Crème fraîche dazugeben und aufkochen lassen. Mit dem Saucenbinder binden und mit Curry, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Fisch geben und mit Reis oder Baguette servieren.
Tipp: Dieser Gang lässt sich nicht vorbereiten, geht aber schnell!
Tannenhonig-Parfait mit Zitrusfrüchten
Zutaten
für 4 Personen
- 2 große Eier
- 100 g Tannenhonig, würzig-herb und nicht zu süß
- 200 g Sahne
- 2 cl Kirschwasser
- 2 Orangen
- 3 helle Grapefruits
- Puderzucker
- Minzeblättchen
Zubereitung
Die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Das Eigelb im warmen Wasserbad aufschlagen, Honig dazugeben und sehr schaumig schlagen, abkühlen lassen. Die Eigelbmasse unter das Eiweiss rühren, die Sahne steif schlagen und ebenso vorsichtig unterheben. Das Kirschwasser dazugeben, in Eisförmchen fuellen und mindestens vier Stunden gefrieren.
Die Früchte dick schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, dann in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dessertteller mit Puderzucker übersieben, das gefrorene Parfait und die Fruchtscheiben darauf anrichten. Mit Minzeblättchen garnieren und schnell servieren, weil Parfait schnell schmilzt.
Tipp, um Zeit zu sparen: Das Parfait kann schon bis zu einer Woche zuvor vorbereitet werden.
