Buchtipp: Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst
Buchtipp
Besser, dicker und schwerer geht es nicht: Das herausragende Kochlexikon der nächsten Jahre.
Fünf Bände, fast 2.500 Seiten, über 23 kg Gesamtgewicht, mehr als 3.200 Fotos und über 1.500 Rezepte – das Mammutwerk rund ums Kochen setzt zwelfellos neue Maßstäbe. Nahezu alle bekannten Techniken, Geräte, Prinzipien und Rezepte aus traditioneller und moderner Küche sind im beeindruckenden Werk versammelt. Sowohl Hobbyköche als auch professionelle Berufsköche erhalten mit dem Prachtwerk einen Schatz von Kochwissen und neuer Ideen.
Das Konzept: Kochen wissenschaftlich fundiert
Die drei Herausgeber Nathan Myhrvold, Chris Young, und Maxime Bilet sind Köche, Wissenschaftler und Erfinder. Sie können sowohl traditionelle Gerichte auf Omas Herd als auch moderne Speisen nach der neuesten Molekularküche zubereiten. Und sie sind in der Lage, leicht verständlich Einblicke in die Wunder der Wissenschaft hinter der Zubereitung von Speisen und den Methoden wie Grillen, Räuchern, Dampfgaren und Pfannenrühren zu geben. Sie erklären, wie man beeindruckende Ergebnisse durch den Einsatz moderner Verdickungsmittel, Gels, Emulsionen und Schäume erreicht. Sie zeigen Koch-Strategien für jede Zutat, ob nun im altbekannten Wasserbad oder nach neuer Sous-vide-Technik (Vakuumgaren).
Gerade den wissenschaftlichen Aspekten der Zubereitung von Zutaten haben die Herausgeber viel Platz eingeräumt. Sie geben fundierte Antworten auf Fragen wie der Grund, warum preiswerte Töpfe machmal besser kochen als teure, warum Frittiertes durch älteres Öl besser schmeckt, warum Kochen schneller als Dämpfen geht und wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erreicht, ohne auf den perfekten Zeitpunkt oder Anfängerglück angewiesen zu sein.
Die Rezepte
Aus über 1.500 Rezepten können sowohl Hobbyköche für zuhause als auch Profiköche in Gourmet-Restaurants immer ein passendes Gericht zum jeweiligen Anlass und Thema finden. Die Rezepte sind von weltbekannten Meisterköchen wie David Kinch, Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang und Wylie Dufresne verfasst.
Die Gestaltung und Bilder
Ein echtes Lese-Erlebnis entsteht duch die atemberaubenden, mit modernen Mitteln zusammengestellten Fotos, die nicht nur gelungene Momentaufnahmen von dampfenden Gerichten und frischen Zutaten oder Schritt-für-Schritt-Fotostrecken darstellen, sondern auch noch nie gesehene Einblicke in Kochprozesse bieten. Da gibt es die einzelnen Schichten eines fertigen Hamburgers einzeln abgebildet und wie eine Explosionszeichnung übereinander gesetzt. Oder die mit Einzelfotos illustrierte Beschreibung der Farbänderung von Rotkohl während des Kochvorgangs, in bunten Regenbogenfarben wie ein Prismenspektrum aufgeteilt.
Nicht nur die in den fünf Bänden erläuterten Zubereitungsmehoden, sondern auch die verwendeten Fotografier- und Retuschetechniken schöpfen die heutigen Möglichkeiten voll aus. Oft sieht man saubere Querschnitte inmitten eines Kochprozesses, durch einen Wok, durch ein Holzkohlegrill oder durch einen Crockpot (Slowcooker, Schongarer). Die Fotos sind gestochen scharf, die Fasern von Fleisch sind klar zu erkennen. Sowas sieht man selten.
Die Gestaltung ist durchweg gelungen und standardsetzend hinsichtlich der Komposition von Farbe, Form und Typographie, auf jeder Doppelseite. Mit dem überragenden Inhalt bildet sie ein Werk, das unter den Kochbüchern unübertroffen ist. Eine großartige Oper unter vielen Kammerstücken.
Meine Meinung
„Modernist Cuisine“ ist jetzt schon das großartigste Kochlexikon in 2011 und ohne Übertreibung auch für die nächsten Jahre. Kaufen!
