Buchtipp: Topografie der Gemengsel und Gehäcksel
Buchtipp
Grundsätzliches zu vermengten und gehackten Speisen mit Rezepten aus alter Zeit.
Wenn man mit Liebe, Leidenschaft und Freude kocht, kommt man schnell an den Punkt, genaue Angaben in Rezepten nicht mehr so genau zu nehmen. Es stellen sich Gefühl, Intuition und eine innere Führung ein, die einen durch das Kochen leiten. Genaue Angaben sind dann mal kurz hilfreich, aber sonst nicht notwendig. Umso eher ist das Interesse an Prinzipien und Grundkenntnissen geweckt. Denn hat man einmal ein Prinzip verstanden, kann man daraus viele Ideen, Variationen und Pannenbehebungen ableiten.
Kochbücher, die grundlegende Prinzipien vorstellen, sind heutzutage selten oder der gewerblichen Gastronomie vorbehalten. Solche Kochbücher sind meine heimliche Leidenschaft. Ich freue mich, ein solches Buch gefunden zu haben.
Dieter Froelich stellt in seinem Buch „Topografie der Gemengsel und Gehäcksel“ genau das vor: Eine eher philosophische, doch an der Praxis des Kochens orientierte Betrachtung von vermischten Speisen wie Klöße, Knödel, Puddings, Klopse, Würste, Pasteten und Terrinen. Mit Texten, Fotos und Schaubildern erläutert er sein System einer Klassifizierung. Nicht nur in seinem Buch, sondern auch in seinen Kochkursen und seinem Restaurant wendet er seine Erkenntnisse an.
Der Autor nimmt am Anfang die „Archetypen der Speisen“ vor und geht über zu Grundkenntnissen, Materialien, Bindungsarten, Formgebungen und Zubereitungen. Von Knödeln und Klößen, Brotknödeln, Knödeln aus rohen Kartoffeln, aus gekochten Kartoffeln, Klößen auf Grundlage von Getreide, Klößen aus Gemüsen, Klößen mit Obst, Klopse von Quark oder Käse, Knödeln aus Fischen und Meeresfrüchten, Knödeln aus Fleisch, sowie Puddings, Klopsen, Frikadellen, Fleichküchleins, Rohwürsten, Brühwürsten, Kochwürsten, zu Pasteten aus Hefeteigen, Mürbteigen, Blätterteigen, Nudelteigen, Fritierteigen, Panaden aller Art und schließlich Terrinen, wie Schöberls, Wanneln, Rilletes, Quenelles, Schaumbroten, Parfaits und Sülzen.
Besonders gefallen hat mir sein Rückgriff auf alte Rezepte. Alte Kochbücher sind im Vergleich zu heutigen oberflächlich gesehen furchtbar, doch beim Studium ihrer Rezepte und Beitexte kommen vergessene Ideen und Praktiken wieder ans Licht. Sie führen zu einer Reflexion über das heutige Kochen, über die eigene bisherigen Kochgewohnheiten und oft zu neuen Aufbrüchen in wieder entdeckte oder unbekannte Kochgefilden.
Obwohl Dieter Froelich ein Kunststudium absolviert hatte, ist die „Topografie der Gemengsel und Gehäcksel“ keine Anleitung zum kreativen Kochen. Im Gegenteil: Der Autor merkt im Klappentext an, dass er mit seinem Buch einen Beitrag zum Erhalt des handwerklichen Kochens beitragen möchte. Originalität und Kreativität müsse man, so der Autor, nicht anstreben – sie komme schließlich von selbst. So schön hätte ich das am Anfang auch formulieren wollen. Ich hoffe, zumindest das Gleiche ausgedrückt zu haben.
Meine Meinung
Die „Topografie der Gemengsel und Gehäcksel“ ist eines der empfehlenswertesten Grundkochbücher und zugleich Ideengeber zu Gehacktem und Vermengtem für Liebhaber des Kochens und auch für professionelle Gastronomen.
