Rezepttipp Zutaten Für 10 kg Schweinefleisch 10 l Wasser 1 kg Salz 10 g Salpeter 100 g Wacholderbeeren, zerstoßen 5 Knoblauchzehen 100 g zerstoßenem Kandiszucker Zubereitung Für 10 kg Schweinefleisch, z.B. Kamm, bereiten Sie eine Pökellake aus den Zutaten zu. Die Nasslake zuerst aufkochen und abgekühlt über das Fleisch gießen. Wenn möglich, benutzen Sie dafür ... Weiterlesen...
Monatsarchiv für Juli 2004
Die Liste ist geordnet nach Datum, mit dem neuesten Artikel zuerst.
Rezept Räucherlachs
Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen Zubereitung Ihren Lachs räuchern Sie am besten in zwei Hälften geteilt und bereits filetiert. Fachleute empfehlen hier die Trockensalzung mit grobem Salz, kein Pökelsalz! Mit dem Kochsalz verträgt sich gut zusätzlich etwas Zucker, weitere Gewürze sind jedoch nicht nötig. Reiben Sie die Filets damit ein und legen Sie sie für ... Weiterlesen...
Rezept Räucherforellen
Rezepttipp Zutaten Für 8 Forellen. 8 l Wasser 80 g Salz 1/2 TL schwarzer Pfeffer 1 TL fertiges Fischgewürz 1 unbehandelte Zitrone Zubereitung In einem großen Eimer mischen Sie mit allen Zutaten die Salzlake. Die Zitrone schneiden Sie in Scheiben und geben Sie ebenfalls in die Lake. Legen Sie nun die küchenfertigen Forellen zwölf Stunden ... Weiterlesen...
Rezept Pfefferschinken
Rezepttipp Zutaten Für 10 kg Fleisch 500 g Pökelsalz 1 EL Zucker 5 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle 20 gepellte, zerdrückte Knoblauchzehen Zubereitung Für diese feine Spezialität benötigen Sie ein schönes Stück vom Hinterschinken, das Sie trocken pökeln. Reiben Sie den Schinken mit den Zutaten sorgfältig ein und bewahren Sie ihn vier ... Weiterlesen...
Rezept Mousse von Räuchermakrelen
Rezepttipp Zutaten Für 4 Portionen 1 Räuchermakrele 200 Doppelrahmfrischkäse 2 EL Crème fraîche 1 kleine rote Paprikaschote 2 Schalotten 1 Bund Schnittlauch Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1/2 TL Paprikapulver edelsüß 1/2 Zitrone, davon den Saft Zubereitung Die Makrele von Haut und Gräten befreien und mit einer Gabel grob zerpflücken. Eine Hälfte der Makrele mit dem ... Weiterlesen...
Rezept Lachsschinken
Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen 4 l Wasser 500 g Salz 5 g Salpeter 100 g zerstoßener Kandiszucker Zubereitung Aus einem ganzen Stück Kotelettgrat vom Schwein räuchern Sie Lachsschinken. Lassen Sie sich vom Metzger den Knochen auslösen und die Schwarte abschneiden. Jedoch soll über dem mageren Fleisch etwas Speck in Daumenbreite stehen bleiben. Die abgeschnittene ... Weiterlesen...
Rezept Heilbutt geräuchert
Rezepttipp Zutaten Für 4 Personen Heilbutt Zubereitung Zunächst wird der Heilbutt trocken eingesalzen. Rechnen Sie pro 100 g Fisch etwa 5 g Salz plus Gewürze. Schneiden Sie den Heilbutt dafür in etwa 3 cm dicke Scheiben und reiben Sie die Scheiben mit Salz und Gewürzen ein. Je nach Größe der Stücke lassen Sie den Fisch ... Weiterlesen...
Räucherfleisch Warenkunde
Tipp 1: Fleischsorten zum Räuchern Das meiste geräucherte Fleisch kommt vom Schwein, dabei ist der Hinterschinken am beliebtesten. Geeignet zum Räuchern sind aber ebenfalls Vorderschinken, Bauch und Hüfte. Aus dem Schweinerücken entsteht der magere Lachsschinken. Auch vom Rind, Rotwild, Wildschwein und Lamm eignen sich die Hinterkeulen zum Räuchern. Tipp 2: Gewürze für Räucherfleisch Bereits beim ... Weiterlesen...
Räucherfisch Warenkunde
Tipp 1: Fischarten zum Räuchern Süßwasserfische, die sich zum Räuchern eignen, sind alle aus der Familie der Salmoniden oder Lachsartigen. Dazu gehören Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle und natürlich der Lachs selbst. Weiter lassen sich die Saiblinge, Renken und Äschen, Huchen und Karpfen, Welse und Hechte mit Rauch veredeln. Nicht zu vergessen sind außerdem Aal und ... Weiterlesen...
Fleisch pökeln
Tipp 1: Trockenpökeln Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Nach etwa 4 bis 8 Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar. Tipp 2: Nasspökeln Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Lake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach 3 bis 4 Wochen ... Weiterlesen...